Jak naložit maso na uzení

V poslední době je uzení masa stále oblíbenější. Když maso před uzením ještě naložíte, dostane specifickou chuť a déle vydrží. Ostatně to doporučují i ti nejlepší šéfkuchaři, kteří k přípravě masa využívají to nejlepší gastro vybavení.

I když je chuť masa skvělá, při nakládání chceme přidat nějaké chutě navíc a maso prosolit vevnitř. Sůl je pro nakládání masa základní surovinou. Nejenže maso ochutí, ale zároveň je spolehlivým konzervantem, který prodlouží jeho trvanlivost. K soli se nejčastěji přidává česnek nebo bylinky. Samozřejmě také záleží na typu dřeva, který používáte na uzení.

Nepřinášíme vám univerzální recept, protože doporučujeme abyste si vyzkoušeli vlastní chuťové pohárky a našli si nejoblíbenější kombinaci chutí. Přesto přinášíme několik tipů, případně pro detailní návod, včetně konkrétní doby uzení i vhodných teplot si přečtěte tento článek.

Nakládání masa na sucho

Pokud maso nakládáme pouze do soli, nazýváme to jako nakládání na sucho. To znamená, že maso musíte pouze řádně osolit a nechat odležet.

1. Maso na uzení řádně osolte a sůl ještě zapracujte do masa prsty. Můžete zvolit pouze běžnou kuchyňskou sůl nebo přidat česnek, čerstvé nebo sušené bylinky, jalovec nebo bobkový list.
2. Na 1 kg masa byste měli použít 20–25 g soli.
3. Připravené osolené maso uložte do čisté nádoby, tak aby k masu neměl přístup vzduch. Můžete si pomoci také potravinovou fólií. Maso uskladňujte při teplotě 4 °C. Při nakládání masa dbejte na hygienu, aby se k masu nedostaly bakterie, které by mohli zkazit celý proces.
4. Nasolené maso s česnekem či bobkovým listem, novým kořením a trochou cukru zabalíte pomocí vakuovačky. Skladujte v lednici při teplotě 4 °C.

Kilové kusy masa budou prosolené za necelé dva týdny, menší o něco dříve.

Mokré nakládání masa

Další možností je naložit maso do tzv. láku na uzení. Jde o roztok vody se solí. Základní recept na lák počítá s 6–8 % roztokem, který vznikne rozpuštěním 600–800 g soli v 10 l vody. Množství soli můžete upravit dle vaší chuti.

1. Nejprve si připravte lák rozpuštěním požadovaného množství soli ve vodě. Můžete přidat oblíbené bylinky a koření. V takovém případě však lák převařte, aby se chuť bylinek lépe do láku rozvoněla.
2. Lák vychlaďte na teplotu 4 °C a poté do něj vložte maso. To musí být ponořené celé, je lepší ho zakrýt potravinovou fólií a zatížit.
3. Lák pravidelně kontrolujte. Může se stát, že se tzv. zvrhne a začne mírně zapáchat. V takovém případě maso ihned vyjměte, omyjte ve studené vodě a připravte nový nálev. Kdyby se nálev takto zkazil dvakrát, přistupte raději k novému nakládání.

Můžete také zkombinovat obě možnosti – nejprve maso naložíte na sucho do soli a po několika dnech ho zalijete solným lákem. Dobrou chuť!