Jak naložit maso na uzení

V poslední době je uzení masa stále oblíbenější. Když maso před uzením ještě naložíte, dostane specifickou chuť a déle vydrží. Ostatně to doporučují i ti nejlepší šéfkuchaři, kteří k přípravě masa využívají to nejlepší gastro vybavení.

I když je chuť masa skvělá, při nakládání chceme přidat nějaké chutě navíc a maso prosolit vevnitř. Sůl je pro nakládání masa základní surovinou. Nejenže maso ochutí, ale zároveň je spolehlivým konzervantem, který prodlouží jeho trvanlivost. K soli se nejčastěji přidává česnek nebo bylinky. Samozřejmě také záleží na typu dřeva, který používáte na uzení.

Nepřinášíme vám univerzální recept, protože doporučujeme abyste si vyzkoušeli vlastní chuťové pohárky a našli si nejoblíbenější kombinaci chutí. Přesto přinášíme nějaké tipy.

Nakládání masa na sucho

Pokud maso nakládáme pouze do soli, nazýváme to jako nakládání na sucho. To znamená, že maso musíte pouze řádně osolit a nechat odležet.

1. Maso na uzení řádně osolte a sůl ještě zapracujte do masa prsty. Můžete zvolit pouze běžnou kuchyňskou sůl nebo přidat česnek, čerstvé nebo sušené bylinky, jalovec nebo bobkový list.
2. Na 1 kg masa byste měli použít 20–25 g soli.
3. Připravené osolené maso uložte do čisté nádoby, tak aby k masu neměl přístup vzduch. Můžete si pomoci také potravinovou fólií. Maso uskladňujte při teplotě 4 °C. Při nakládání masa dbejte na hygienu, aby se k masu nedostaly bakterie, které by mohli zkazit celý proces.
4. Nasolené maso s česnekem či bobkovým listem, novým kořením a trochou cukru zabalíte pomocí vakuovačky. Skladujte v lednici při teplotě 4 °C.

Kilové kusy masa budou prosolené za necelé dva týdny, menší o něco dříve.

Mokré nakládání masa

Další možností je naložit maso do tzv. láku na uzení. Jde o roztok vody se solí. Základní recept na lák počítá s 6–8 % roztokem, který vznikne rozpuštěním 600–800 g soli v 10 l vody. Množství soli můžete upravit dle vaší chuti.

1. Nejprve si připravte lák rozpuštěním požadovaného množství soli ve vodě. Můžete přidat oblíbené bylinky a koření. V takovém případě však lák převařte, aby se chuť bylinek lépe do láku rozvoněla.
2. Lák vychlaďte na teplotu 4 °C a poté do něj vložte maso. To musí být ponořené celé, je lepší ho zakrýt potravinovou fólií a zatížit.
3. Lák pravidelně kontrolujte. Může se stát, že se tzv. zvrhne a začne mírně zapáchat. V takovém případě maso ihned vyjměte, omyjte ve studené vodě a připravte nový nálev. Kdyby se nálev takto zkazil dvakrát, přistupte raději k novému nakládání.

Můžete také zkombinovat obě možnosti – nejprve maso naložíte na sucho do soli a po několika dnech ho zalijete solným lákem. Dobrou chuť!